Čajopis alebo voňavé cesty… po číne

História plná náhod

Chuť a účinky čajových lístkov objavil údajne cisár Chen-Nung, a to 2737 pr. n. l. Keď si varil vodu, spadli mu do nej lístky čajovníka, on ochutnal a fenomén bol na svete. Alebo to bolo inak? Druhý príbeh opisuje muža, ktorý meditoval tak dlho, až zaspal. Keď sa prebudil, veľmi sa na svoju slabosť rozhneval a aby sa už nemohla opakovať, odrezal si obe očné viečka. Na mieste, kam ich zahodil, vyrástol krík s listami zaháňajúcimi únavu.

Pravdepodobne to ale bolo úplne inak a účinky čaju boli objavené náhodou, keď asi pred 5 tisíc rokmi hľadali v povodí Dlhej rieky prapredkovia dnešných Číňanov niečo pod zub. Zelené lesklé lístky zbavovali bolesti, únavy a hladu, takže sa rýchlo stali veľmi obľúbenými.

Čaj, kam sa pozrieš

Pomerne rýchlo sa pitie čaju stalo spôsobom liečenia radu chorôb, jeden čas patrilo výhradne do aristokratických kruhov, až bol čaj nakoniec vyhlásený za súčasť každodenného života. Lístky čajovníka Camellia sú považované za jednu zo siedmich čínskych potrieb, spolu s palivovým drevom, ryžou, olejom, soľou, sójovou omáčkou a octom. Slovo "čaj" je samozrejme čínskeho pôvodu, v dávnych dobách sa mu hovorilo "tú" (tchu), niekedy tiež "jia" (ťia), neskôr "ča" (čcha).

Čajová kultúra je s históriou Číny pevne zviazaná. Kvalitné čínske čaje sa dodnes zberajú prevažne ručne a ich spracovaniu je venovaná mimoriadna pozornosť. Tisícročné skúsenosti s pestovaním čajovníkov a výrobou mnohých čajových sort sú neprekonateľné. Viac ako tri štvrtiny svetovej produkcie zeleného čaju pochádzajú z Číny. Čaj má svoju symboliku, prepracované obrady, riad, etiketu... V krajine nájdeme aj niekoľko výskumných ústavov študujúcich výnosnosť, šľachtenie a účinky čaju.

Vyberte si, prosím

Je veľmi ťažké určiť, koľko čajových sort sa v Číne vyrába. Niektoré zdroje uvádzajú 700 až 1000, podľa iných je isté, že už v roku 1900 mali niektorí čínski obchodníci na sklade 8000 druhov čaju. Dnes ich v zásade môžeme rozdeliť do siedmich kategórií. Aj keď prechody medzi niektorými sú takmer nepoznateľné.

Čierne čaje

V Číne ich nájdeme pod názvom "červené", podľa farby nálevu. Hoci dosahujú skvelých parametrov, nie sú miestnymi príliš obľúbené. Tento čaj sa v Číne vyrába pomerne krátko, kvalitou sa ale radí k špičke. Aby bol čaj čierny, musí byť fermentovaný - po zavädnutí sa lístky čajovníkov zvinú, čím sa uvoľní šťava a naštartuje fermentácia. Proces ukončí až sušenie.

Dá sa povedať, že takmer každá čínska provincia, ktorá produkuje zelený čaj, dodáva na trh aj kvalitné čaje čierne. K najvýznamnejším patria Yunnan, Anhui, Fujian a Jiangsu. Za pozornosť rozhodne stojí jemne sladkastý China Yunnan FOP, delikátne ovocný a dymový China Keemun Congu, horký a vanilkovo voňavý Bi Luo Chun alebo unikátny, ľahko korenený Golden Dragon.

Čiastočne fermentované (Oolongy)

Aj pre Oolongy majú v Číne špeciálnu farbu - hovoria im modrozelené (aj keď tak skutočne nevyzerajú). V ich chuti a aróme hrá veľkú úlohu percento fermentácie (8-85%). Listy sa po krátkom zavädnutí na slnku mierne pohmoždia prehadzovaním a pretriasaním, potom hodinu až dve "odpočívajú" a opäť sa prehadzujú. Proces sa opakuje 2-4krát. Keď je dosiahnuté žiaduceho stupňa fermentácie, listy sa prudko prehrejú, rýchlo ochladia, rolujú a sušia.

Oolongy sú typické skôr pre Taiwan, ale ani v čínskej ponuke nechýbajú takzvané degustačné čiže lahôdkové alebo pochúťkové čaje. Výborne sa hodia k čajovému rituálu Gong Fu Cha. Preslávený je napríklad legendárny Da Hong Pao (Veľké šarlátové rúcho), Xaine Hong Pao (Malé šarlátové rúcho) alebo Bai Ji Kuan (Biely kohúti hrebeň). Všetky pochádzajú z provincie Fujian, sú veľmi jemné a mierne povzbudzujúce. Provincia produkuje tiež organické verzie Oolongu, napríklad osviežujúci White Downy so sladovo orechovou chuťou.

Zelené čaje

Pojednanie o zelených čajoch z Číny by zabralo tisíce riadkov. V skratke možno povedať, že sa medzi nimi nachádzajú naprosté rarity, čaje mimoriadnej kvality a tiež čaje priemerné. Majú originálnu chuť, na ktorú si Európan musí zvyknúť, ale akonáhle si ju obľúbi, nehľadá už inú. Po zbere sa čajové lístky nechávajú zavädnúť, potom sú buď nahrievané alebo pražené, formované a sušené. Pre čínsky zelený čaj je typická dymová aróma, ak je vyrábaný takzvaným japonským spôsobom (naparovaním), táto vôňa mu chýba.

Zelené čaje sú na pohľad mimoriadne krásne. Ich farba sa pohybuje od tmavých tónov až po trávovozelené, stretneme sa s plochými, ihlicovitými alebo granulovitými listami, špirálkami aj vzácnym typom dlhovekého obočia. Nájdeme medzi nimi kvetinovo uhrančivý Bi Hong Lou, decentne natrpklý Gunpowder, myseľ otvárajúci Chun Mee (Zriedkavé obočie), Lung Ching (Dračia studňa) a mnoho ďalších delikates.

Biele čaje

Predtým mohli biely čaj popíjať len na cisárskom dvore. Dnes sú ľahučké a harmonické čaje dostupné všetkým. Je ale treba počítať s vyššou cenou. Zberajú sa len niekoľko dní v roku a obsahujú len najmladšie čajové lístky alebo nerozvité púčiky. Najjemnejšie sorty pochádzajú najmä z provincie Fujian.

Klasikou medzi bielymi čajmi je celolistový Bai Mu Tan s občerstvujúcou nasládlosťou. Vynikajúcou, vkusnou chuťou vyniká Guangxi Biele perie.

Žlté čaje

Vyrábajú sa podobne ako zelené, ale sušia sa pomalšie pri pomerne nízkej teplote. Na trhu sa objavujú zriedka, napríklad pod názvami Jun Shan Yin Zhen (žltý čaj z púčikov), Huo Shan Huang Cha (unikátny žltý čaj) či Bei Gang Mao Jian (bežný typ žltého čaju). Medzi producentov žltého čaju patria provincie Zhejiang, Anhui alebo Hubei.

Dodatočne fermentované (Pu Erhy)

Pu Erhy majú špecifickú, zemitú chuť a až machovú vôňu. Pôvodne sa Pu Erhom nazýval výhradne čaj lisovaný, pochádzajúci z mesta Pu Erh v provincii Yunnan. Na rozdiel od ostatných čajov tento s vekom vyzrieva. Oplatí sa investovať do kvality a pátrať po prirodzene starom čaji, u ktorého nebol proces zrenia nijako urýchľovaný. Pu Erhy sa vyrábajú zo zeleného čaju, ktorý je vystavený horúcej pare a stlačený do formy alebo rozprestretý na veľké hromady. Takto fermentuje najmenej 50 dní, niekedy až 4 mesiace.

Typickým predstaviteľom Pu Erhu je lisovaný pätnásťročný Mini Tou Cha alebo sypaný 1st Grade.

Špecialitky – aromatizované a umelecké čaje

Na záver venujme zmienku aj vymazlenostiam, ktorými Čína obohacuje čajový svet. Umenie dodať čajovým lístkom vôňu (najčastejšie jazmínu, ruží alebo orchideí) je starou čínskou špecialitou. Zošívaním alebo motaním čaju potom vznikajú doslova malé umelecké diela. Medzi najznámejšie patria takzvané kvitnúce čaje.