Nie je matcha ako matcha: ako spoznať kvalitu a prečo na nej záleží

V tomto článku si ukážeme, čo presne cenu ovplyvňuje a ako si vybrať matchu, ktorá splní to, čo od nej čakáte.

Japonská, alebo čínska? Toto je prvá otázka, ktorú si položte

Než začnete riešiť cenu, je dobré vedieť, že matcha nepochádza iba z Japonska. Čína dnes patrí k najväčším svetovým producentom tohto zeleného prášku, ktorý má iný chuťový profil a využitie.

Ako vzniká pravá japonská matcha a prečo to trvá tak dlho

Za každou matchou stoja mesiace práce, ktorá štartuje ešte skôr, než sa lístok odtrhne z kríka. Niekoľko týždňov pred zberom zakrývajú farmári čajové kríky tieniacimi plachtami.Ku kríkom sa tak dostane len zlomok svetla a rastlina reaguje tak, že zúrivo produkuje chlorofyl, aby zachytila ​​každý lúč.

Zároveň hromadia aminokyseliny, predovšetkým L-theanín. Práve ten stojí za charakteristickou sladkosťou a umami chuťou, ktoré lacné matchy nemajú. Čím dlhšie tienenie trvá, tým viac týchto látok lístky obsahujú.Po zbere sa lístky naparia,usušia a starostlivo zbavia žiliek a stoniek. Následne zostane len jemné tkanivo listu, z ktorého sa pomelie prášok.

Možno tou najdôležitejšou súčasťou celého procesu sú kamenné mlynčeky. Jeden tradičný žulový mlynček zomelie za hodinu iba 30 až 40 gramov prášku.Pomalé mletie zabraňuje zahrievaniu prášku trením, ktoré by zničilo chlorofyl, aminokyseliny aj jemné aromatické látky.

Výsledkom je prášok s výrazným umami charakterom, prirodzenou sladkosťou a nezameniteľnou žiarivou zelenou farbou. Japonská matcha sa hodí predovšetkým na prípravu s vodou, bez mlieka a bez cukru, aby vyniklo všetko, čo v nej príroda nechala.

Priemyselná výroba toto obíde rýchlymi elektrickými mlynmi,ale výsledný prášok to poznamenáva na farbe. Kto sa chystá urobiť prvý krok do sveta japonskej tradície, ten môže siahnuť po Japan Matcha Uguisu BIO ze Shizuoky. Tá je už cenovo v inej relácii, ale verte mi, keď vám hovorím, že sa za ňu oplatí priplatiť.

Čínska matcha predstavuje skvelý pomer cena výkon

Čínska verzia sa vyrába pomocou modernejších technológií, ktoré sú rýchlejšie a umožňujú vyššiu produkciu. Chuťový profil býva zemitejší a miestami ľahko zvieravejší, ale to z nej rozhodne nerobí horší produkt. Na každodenné pitie s mliekom, do smoothies alebo na varenie je čínska matcha úplne vhodnou a cenovo prívetivou voľbou. Matcha China BIO z Manu Tea je robustná a plná, skvele sa hodí do ranného smoothie.​​

Ceremoniálna matcha sa pripravuje s vodou okolo 70 až 80 stupňov a šľahá sa bambusovou metličkou zvanou chasen do hustej peny. Kulinárska matcha obstojí v kombinácii s inými ingredienciami a nemá zmysel za ňu dávať majland. Na pečenie, granolu alebo zelenej palacinky je Matcha China Cooking tou správnou voľbou.

Prečo prémiová matcha stojí viac? Tu sú konkrétne dôvody

Cena nie je len otázkou marketingu. Za každým balením kvalitnej japonskej matchy stoja reálne náklady, ktoré sa oklamať skrátka a jednoducho nedajú. Ručné práce tvoria podstatnú časť výslednej ceny. Len si to predstavte, je potrebný ručný zber prvých jarných lístkov, prísna selekcia a pomalé mletie na kameni.

Najlepšia matcha vždy pochádza z prvého jarného zberu, ktorého produkcia je obmedzená. V japonských regiónoch ako Kagoshima alebo Shizuoka sa pestovanie čaju odovzdáva z generácie na generáciu a farmári odmietajú kompromisy na úkor kvality.

Kirishima Matcha Master Grand Reserve BIO pochádza z oblasti Kirishima na ostrove Kjúšú, kde čajový podnik Nishi organicky pestuje kríky na 60 hektároch sopečnej pôdy. Majiteľ každé ráno osobne obchádza záhrady, tienenie trvá viac ako 20 dní a k mletiu slúži tradičný kamenný mlynček zvaný chausu.

Výsledkom je matcha s plným umami, prirodzenou sladkosťou a absenciou horkosti. Japan Matcha Hana BIO Top Selection z oblasti Kagošima ponúka harmonický jesenný profil s jemnou trávnatou dochuťou, ktorá sa hodí ako pre latte, tak aj pre tradičnú prípravu.

Päť rýchlych spôsobov, ako odhaliť nekvalitnú matchu

Nie je potrebné byť odborníkom, aby človek spoznal rozdiel. Stačí vedieť, na čo sa sústrediť. Najrýchlejším ukazovateľom je farba. Matcha je žiarivo, skoro neónovo smaragdová. Lacná alebo stará matcha prechádza do žltozelena alebo olivova.

Textúra matchy pripomína veľmi jemný púder, s veľkosťou častíc okolo 5 až 10 mikrometrov. Hrubší alebo pieskový pocit na prstoch prezradí rýchlejšie alebo menej šetrné mletie. Chuť a vôňa kvalitnej matchy sú trávnaté, sladkasté a krémové. Horkosť by mala byť minimálna alebo žiadna.

Pokiaľ matcha po prvom dúšku výrazne zviera a horkne, buď ide o kulinársku kvalitu, alebo ju pokazila príliš horúca voda pri príprave. Ďalším spoľahlivým testom je pena. Matcha ide bambusovou metličkou vyšľahať do hustej, jemnej a neopadavej peny. Lacnejšie varianty penia menej ochotne a pena rýchlo opadne.

Čerstvosť hrá u matchy väčšiu rolu ako u iných čajov. Matcha po otvorení rýchlo oxiduje a spotrebovať by sa mala do dvoch mesiacov. Kvalitná matcha je vždy hermeticky uzavretá a chránená pred svetlom, vlhkosťou a cudzími pachmi.

Čo o matche väčšina ľudí nevie

V Japonsku sa matcha pije a zdokonaľuje vyše 800 rokov. Samurajovia ju zámerne pili pred bojom, pretože navodzuje stav pokojného a ostrého sústredenia bez roztržitosti. Za tento efekt je zodpovedný L-theanín, aminokyselina obsiahnutá v matche vo výnimočne vysokom množstve práve vďaka tieneniu kríkov.

L-theanín spomaľuje uvoľňovanie kofeínu v tele a výsledkom je dlhotrvajúca energia. Pri pití matchy sa konzumuje celý list. Pri bežnom sypanom čaji lístky vylúhujete a vyhodíte, takže časť vitamínov, minerálov a antioxidantov skončí v koši. U matchy prášok vypijete celý a do tela sa tak dostane plné spektrum látok, ktoré čajový list obsahuje.

Takto telo prijme výrazne viac antioxidantov ako u klasického lúhovaného zeleného čaju. Jeden kamenný mlynček zomelie za hodinu 30 až 40 gramov prášku. Kilo matchy teda zodpovedá zhruba 25 hodinám pomalého mletia. Po zistení tejto informácie už dáva zmysel, prečo je ceremoniálna matcha taká drahá.

A poslednou zaujímavosťou, ktorú pre vás máme, je, že výraz umami, ktorým sa matcha tak často opisuje, označuje piatu základnú chuť vedľa sladkej, slanej, kyslej a horkej. Je to tá ťažko popísateľná plnosť a hĺbka, ktorá spôsobuje dochuť. A práve tú lacná matcha zo supermarketu nemá.

Matcha dávno prestala byť výsadou japonských mníchov a čajových ceremoniálov. Dnes ju nájdete ochutenú vanilkou, zázvorom, karamelom či škoricou, v latte, smoothies, dezertoch aj v zmrzline. Kto nechce začínať rovno čistým zeleným práškom, ochutené varianty sú tou najľahšou cestou do matchového sveta.

A kto raz začne, obvykle už neprestane.