Čajopis alebo voňavé cesty… po japonsku

Bolo nebolo

Pôvod japonského čaju, rovnako ako čínskeho čaju, sprevádza mnoho legiend a mýtov. S istotou môžeme povedať, že v Japonsku je čaj známy od 9. storočia. Koho zaujíma cesta čaju z Číny do Japonska - písali sme o nej nedávno v blogu Ako sa narodil čaj a kto ho potom ukradol.
Ale späť do Japonska. Prvá plantáž bola založená pravdepodobne na úpätí hory Hiezian, a to mníchom Dengjó Saičom (767-822). Na rovnakom mieste vystaval tiež dnes hojne navštevovaný kláštor Ernjaku-ji. V tej dobe úradujúci cisár Saga bol čajovými lístkami tak nadšený, že nariadil zakladanie čajových záhrad po celej krajine. Delikátny nápoj bol však určený len pre vybrané šľachtické jazýčky. Až začiatkom 14. storočia sa k čaju dostali aj bežní Japonci. Pre vznešené kruhy bol čaj módnou záležitosťou, často bohužiaľ spájanou s bujarými večierkami, hazardom a radovánkami. Na druhú stranu sa začali tvoriť skupiny čajomilcov, ktorí ochutnávali najrôznejšie sorty čínskych čajov, k čomu používali vzácne čínske čajové náčinie. Z ich postupov sa potom vypracoval súčasný japonský čajový obrad. Jeho zmyslom je očistenie zmyslov a mysle. Má rad presne daných krokov a skutoční majstri ho študujú celý život.

Zelený monopol

Japonsko je krajinou zeleného čaju. Čierny čaj síce vyrába tiež (od roku 1972), ale jeho produkcia tvorí skutočne zanedbateľný podiel.
Uvádza sa, že ročná čajová produkcia dosahuje v Japonsku 90-100 tisíc ton. Starostlivosť o čajové plantáže, ktoré sa najčastejšie rozkladajú na juhu krajiny, a spracovanie čajových lístkov zamestnáva zhruba 6 tisíc tamojších rodín.
Čajovníky čínske (Camellia sinensis) sa pestujú na úbočiach hôr s vysokými zrážkovými priemery a teplotou medzi 12-15 ⁰C. Čaj sa zbiera dva až štyrikrát za rok (mimoriadne kvalitné sorty sa stále zbierajú ručne), najcennejší je samozrejme prvý zber z prelomu apríla a mája. Na rozdiel od čínskych čajov nie sú japonské zelené čaje pri výrobe pražené na panviciach, ale krátko a opakovane sa naparujú. Tým dôjde k zastaveniu prirodzenej oxidácie enzýmov a uchovaniu arómy, chuti aj farby čajových lístkov.

Sencha, Bancha, Gyokuro a tí ďalší

Japonské zelené čaje sú pomerne dobre rozlíšiteľné. Podľa spôsobu spracovania a častí čajovníkových kríkov, z ktorých sa vyrábajú, ich delíme na niekoľko typov:

Sencha

Sencha je najpopulárnejší čaj nielen v Japonsku, ale aj vo svete. Môže pochádzať z rôznych provincií, čo ju ale charakterizuje, sú sploštené tmavozelené a úzke lístky. Najlepšia je samozrejme Sencha zberaná skoro na jar. Nálev má príjemnú, kvetinovo sladkastú vôňu a krásnu, hladkú chuť bez trpkosti. Za pozornosť rozhodne stojí napríklad špičková, mierne sladká a kvetinová Sencha Makato alebo jemne pikantná Sencha Makinohara s plnou a osviežujúcou chuťou. Obe pochádzajú zo slávneho regiónu Shizuoka.

Bancha

Bancha má trochu robustnejší vzhľad, listy sú mierne rolované, nájdeme medzi nimi listové úlomky. Napriek tomu dokáže zaujať vynikajúcou chuťou. Spočiatku sa môže javiť ako bylinná, v niektorých prípadoch mierne horkastá. Rozplýva sa ale do očarujúcej nasládlosti, chuťový dozvuk je dlhý a veľmi príjemný. Bancha zvyčajne vonia jemne, trochu kvetinovo alebo "po mori". Pre celodenné popíjanie sa výborne hodí Bancha z regiónu Kagoshima. Obsahuje menej kofeínu ako Sencha, zato telu dodá potrebný vápnik a železo.

Gyokuro

Gyokuro je popisovaný ako cisár japonských zelených čajov. Jeho lístky sú tmavé, smaragdovo zelené, úzke až jehličkovité. Vyrába sa z prvého zberu, pred ktorým sa čajovníky tienia špeciálnymi rohožami. Keď ochutnáme Gyokuro, cítime tóny trávy, bylín a ľahko aj korenie. Kompozícia je ale sladkastá, oblá a takmer bez trpkosti. Až v závere sa rozvinie do ušľachtilej nahorklosti. Špeciálne pre tento čaj vymysleli Japonci takzvanú piatu chuť - umami. Vyskúšajte Gyokuro z regiónu Kyoto!

Kukicha

Kukicha má nižší obsah trieslovín a teínu, preto sa výborne hodí pre dlhodobú konzumáciu. Jej chuť možno opísať ako podmanivo sladkú, jemnú a veľmi sviežu. Čaj obsahuje menej lístkov, zato je bohatý na vetvičky a stonky. Pestuje sa pod rohožami. Prečo sa mu v oblasti Kjóta hovorí "divé husi", sa dočítate v blogu Kukicha - divoká hus z Japonska. Vynikajúca Kukicha z Kagošimy má pozoruhodné zdravotné dopady.

Genmaicha

Genmaicha je mimoriadne zaujímavým čajom. K zeleným lístkom sa totiž pridávajú zrnká opraženej ryže. Chutí mierne trávnato, ľahko orieškovo. Japonci ho podávajú výhradne k jedlu. Nám najviac chutí Genmaicha z regiónu Masuda.

Matcha

Matcha sa zvyčajne používa pri japonskej čajovej ceremónii. Osemsto rokov starý spôsob výroby je zárukou luxusného nápoja so sladkou a jemnou chuťou. Ojedinelý je tiež postup prípravy čaju, kedy sa šľahá metličkou do peny, ktorá pomaly hustne. Matcha obsahuje celú škálu zdraviu prospešných látok. Aká starostlivosť sa venuje čajovníkom zberaným pre jej výrobu aj ďalšie zaujímavosti sa dočítate v blogu Matcha - znovuobjavený zázrak.